Приготовление сусла и кипячение его с хмелем производятся в варочном отделении завода, где находится следующее оборудование: заторный чан с замешивателем… котёл для нагревания затора, осветлительный чан… и котёл для кипячения сусла с хмелем, а также насосы и приводы. Заторные чаны ныне делают преимущественно железные, чан снабжается мешалкой. Над заторным чаном помещают замешиватель, в котором солод перед поступлением в чан смешивается с водой. Железный осветлительный чан цилиндрической формы обшивают деревом, чтобы не допустить быстрого охлаждения сусла. Этот чан снабжается вторым дном, состоящим из восьми-двенадцати продырявленных железных или медных пластин с отверстиями в 1 миллиметр и трубой для спуска отцеженного сусла; над чаном располагается горизонтальная трубка со многими отверстиями, вращающаяся около вертикальной оси и служащая для промывания водой остающейся в чане дробины.
Котёл для нагревания затора делают большей частью медным… он снабжен мешалкой, крышкой с вытяжной трубой для отвода паров и отверстием в крышке для наблюдения за ходом нагревания. Эти котлы нагревают… устраивая под ними топку. Котлы для кипячения сусла делают также преимущественно из меди, устраивая их, как и предыдущие, но без мешалок; нагревание производят большей частью на голом огне… Кроме этих аппаратов в том же помещении находится цедилка для отделения хмеля от уваренного сусла, представляющая собой обыкновенно железный ящик с вставленным в него продырявленным дном, затем один или два насоса: один для передачи затора из котла в чан, другой — для передачи сусла на холодильник… При расчёте размеров этих аппаратов принимают на 1 гкл получаемого при каждой варке пива: 1,4 гкл ёмкости заторного чана, 0,7 гкл ёмкости котла для нагревания затора, 1,66 гкл ёмкости осветлительного чана и 1,45 гкл ёмкости котла для кипячения сусла… Солод, назначаемый для приготовления сусла, подвергают сначала очищению от пыли в очистительной машине, затем дробят между вальцами так, чтобы оболочки получились в виде довольно крупных частиц… Хотя в общем химический процесс как при приготовлении винокуренных… так и при приготовлении пивоваренных заторов одинаков… в последнем случае также происходит превращение крахмала в сахаристые вещества и декстрин, но изменяя условия затирания, можно получать сусло различного состава, т.е. содержащее продукты превращения крахмала в различных… количествах. Главное отличие в приготовлении сусла на пивоваренных заводах состоит в том, что затирание здесь ведется при более высокой температуре и затем сусло подвергается кипячению. Вследствие чего большая часть диастаза разрушается во время самого затирания, а остальное количество его разрушается при кипячении, отчего пивное сусло содержит значительное количество декстрина, остающегося в пиве после брожения и представляющего главную составную часть экстракта пива, обусловливающего… вкус пива и его значение как напитка…
Способы варки пивного сусла… можно отнести к двум типам: кипячение и инфузионный способ, или настаивание. При первом повышение температуры затора до надлежащей степени производят таким образом, что отделяют часть затора, кипятят ее некоторое время и прибавляют к остальной массе… Повторяя такую операцию два или три раза, доводят температуру затора до надлежащей степени… Этот способ пивоварения наиболее употребителен в Германии и Австрии… При инфузионной варке стараются производить обсахаривание при возможно низкой температуре… При этом способе получают сусло, относительно более богатое сахаром, а пиво из него — более богатое спиртом… Обыкновенный инфузионный способ состоит в том, что дроблёный солод замешивают с холодной или тёплой водой и затем повышают температуру затора прибавлением горячей воды или нагревая паром прямым либо через закрытый змеевик… По приготовлении затора… отделяют сусло от дробины. Для этого на больших заводах затор отстаивают в течение часа в осветлительном чане, а затем… сусло спускают через трубу, выходящую из промежутка между двумя доньями, прямо в котел для кипячения… Количество всех составных частей солода, переходящих при затирании в сусло, называют количеством экстракта в солоде. Дробина, остающаяся при приготовлении сусла, принадлежит к отличным кормовым материалам для скота…
Сусло, получаемое после затирания, подвергают кипячению с хмелем, причем оно сгущается, в нем растворяются известные составные части хмеля и из него осаждаются свернувшиеся белковые вещества. Продолжительность кипячения сусла изменяют в зависимости от способа затирания и концентрации сусла. Сусло, полученное инфузионным способом, как более слабое, кипятят дольше (4-8 часов); сусло, приготовленное по способу кипячения, кипятят в среднем 1,5—2 часа. Прибавление хмеля производится или… при начале кипячения, или половину прибавляют в начале, а другую — под конец кипячения. Количество употребляемого хмеля зависит от сорта пива, вкуса потребителей, качества хмеля и проч. Конец операции кипячения узнаётся по быстрому осветлению пробы сусла; осадок в виде хлопьев падает на дно сосуда. По окончании кипячения сусло пропускают через цедилку для отделения хмеля, после чего охлаждают…
Сусло спускают в закрытый крышкой на гидравлическом запоре резервуар из гальванизированного железа; этот резервуар предварительно стерилизуют, пропуская в него пар. По наполнении резервуара суслом в него нагнетают воздух, который… фильтруется через слой ваты в трубке, одновременно пускают холодную воду в закрытый змеевик, находящийся в чане, и приводят в действие мешалку, расположенную внутри чана; избыток воздуха выходит через трубки, вставленные в крышки и закрытые ватой. По охлаждении… сусло… прямо спускают в бродильные чаны. Концентрацию сусла определяют с помощью сахарометра Баллинга, градусы которого приблизительно соответствуют процентному содержанию твёрдого вещества в сусле…
À PROPO
Текст этой публикации подготовлен Наталией Чернышовой-Мельник, которая выполнила перевод на современный русский язык фрагментов о пивоварении статьи «Пиво» профессора В. Руднева и доктора В. Блауберга из энциклопедического словаря Ф. А. Брокгауза и И. А. Ефрона
